(生活百科)香腸的亞硝酸鹽會致癌？ 營養師教一招阻斷毒素合成
營養師表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，因此均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，多補充維生素C或E，有助阻斷亞硝胺的形成。
香腸在2016年被國際組織（WHO）列為一級致癌物，但仍常在夜市或逢年過節烤肉時見到。營養師表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，但亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺，就會形成較具毒性的亞硝胺，提醒民眾應均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，多補充維生素C或E，有助阻斷亞硝胺的形成。
營養師陳宗裕在臉書粉專「營養學堂-陳宗裕營養師」發文指出，香腸的添加物主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽，會用作食品添加劑的原因大致為以下兩點：
●抑制特性是厭氧菌的肉毒桿菌：透過抑制菌株的能量代謝酵素進而抑制其生長。肉毒桿菌的生長環境在微酸pH<4.6、殺菌不完全的真空包裝食物，殘存的菌體或芽孢就會萌生，產生致命的毒素，進而汙染食物。不過只要加熱至攝氏100度持續10分鐘就可以將毒素破壞，所以真空食品（加工品）還是都要經過加熱比較安全。
●作為香腸的保色劑：讓脫氧狀態之下的肌紅蛋白，在加熱作用下形成亞硝基肌紅蛋白，維持肉品的紅色狀態。
亞硝酸鹽是否有毒性？
陳宗裕表示，亞硝酸鹽本身相對無毒性，較需要擔心的是亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺，再形成較具毒性的亞硝胺。而游離胺較容易存在於如細菌汙染、發酵的肉品上，所以是否應禁止香腸搭配其他的食物一起吃？
陳宗裕直言，大致上是不必要，因為飲食上我們不可能成天只吃香腸，飲食上只要均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，補充維生素C或E，就可以阻斷亞硝胺的形成，所以不用太過擔心。
陳宗裕進一步說，據研究顯示，亞硝酸鹽在胃部還有殺菌效果、具有其他生理和藥理作用。此外，口水的亞硝酸鹽相較其他來源多太多，且蔬菜的硝酸鹽量也很多，不過不用擔心有致癌問題。
來源：自由健康網
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原來重點還是回到均衡飲食
那看來香腸還是可以少吃啊，均衡飲食是很重要的 之前不是說烤肉可以加檸檬或喝檸檬汁嗎<br><br><br><br><br><div></div> 本帖最後由 cncheung 於 2021-10-16 02:59 PM 編輯
我會這樣說，這些加工肉，不少人都知道有害無益，這樣根本不建議去吃。處理還是從根源處理，就是不健康的食品，可免則免。而偶然一次吃了，它又不是毒藥，應該死不了人，也不用花心思去多想。
題外話：話說小弟香港中年胖子一名，平常外出用餐，還有不少人明知不健康但又要去吃，結果出盡方法。
如某次在一間燒味店(叉燒、燒鵝那些)。同桌一位女士叫了一碗燒鵝米粉，燒鵝最美味是那層脆皮。這位女士如何處理呢? 她將皮用口拆下，再用牙刮去肥膏，再浸熱水，再用紙巾將油水吸去...... 這樣才吃
另一次也是在餐廳，見到同桌一位男的叫了一個薯仔咖哩雞飯套餐，有飯有湯那種...... 我只見那位男士很有趣，他自備了一大條青瓜，另備了一大盒五穀米飯，卻不吃餐廳提供的白米飯。那些湯、咖哩雞照吃......
我都是這樣想，真的想健康飲食，首選不應是這類餐廳，更不應該點這類餐食......
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本身注意是可以，但是市面上添加標示，我們也無法辨別真假，只能說...嚐嚐就好，別過量 覺得本來香腸這種肉就不太健康
我們也很難分辨到是不是有問題的批次 聽說加工食品都不太健康,尤其昳肉類加工食物,少食唯妙 都知道這些食物要少吃 但免部偶而還是會吃 還是多吃水果蔬菜 均衡一下的好 副食品或加工食物都是減少好
謝謝分享 農委會有公布一項有趣的水果測試 發現芭樂是消除亞硝酸的NO.1<br><br><br><br><br><div></div>